Hoe vaak gebeurt het wel niet dat je een gerecht wilt binden? Zeker te weten dat er in elk keukenkastje wel bindmiddelen te vinden zijn. Maar er is zóveel keus… en wat is nou een goed bindmiddel? Dat hangt er helemaal van af wat voor ‘eisen‘ je eraan stelt. Ik weet nog dat er vroeger bij ons in het gezin maïzena werd gebruikt, aardappelzetmeel en tarwebloem. Van tarwebloem maakten we met gesmolten boter een roux en die kon je gebruiken om soepen en ragout te binden of om sauzen te maken. En maïzena en aardappelzetmeel werden o.a. gebruikt om bessensap te binden. Vers bessensap van de bessen uit eigen tuin die door mij altijd zo liefdevol werden geplukt (grapje…)
Bindmiddelen
Toen ik in het jaar 2002 de opleiding orthomoleculaire geneeskunde gevolgd had, ben ik veel bewuster naar voeding gaan kijken en ben ik ook op zoek gegaan naar goede bindmiddelen. Ze hoefden niet perse gezond te zijn maar moesten wel aan een aantal voorwaarden voldoen: De bindmiddelen van mijn keuze moesten glutenvrij zijn, van natuurlijke oorsprong, niet G.M.O. (genetisch gemodificeerd) en passen in een koolhydraat bewuste leefstijl. En ik wilde geen maïszetmeel (maïzena) gebruiken of aardappelzetmeel. Toen vielen de 2 producten die wij vroeger thuis gebruikten, en die ik na mijn trouwen natuurlijk overgenomen had, meteen af. Ik ben ervan overtuigd dat jij als 365-er ook al bewust met bindmiddelen bezig bent maar soms is het gewoon lastig om de juiste keuzes te maken. Wat daarbij een rol speelt is de vraag of je een koud gerecht wilt binden of een warm gerecht. In deze blog ga ik met jou kijken naar de verschillende bindmiddelen en deel ik met je wat ik zelf tegenwoordig in de keuken gebruik als ik een gerecht wil binden.
Agar agar
Agar agar is een natuurlijke vervanger voor gelatine met een twee keer zo sterke bindkracht. Het wordt gemaakt van rode zeewieren en bestaat voor 77% uit vezels. Het kan gebruikt worden voor ijs en nagerechten. Ook ideaal om zelf jam mee te maken. Oplossen in heet water en aan het gerecht toevoegen. Nadat het gerecht afgekoeld is, zorgt de agar agar voor een stevige vorm. Met 5 g agar agar kun je ongeveer 500 ml vloeistof binden. Het is neutraal van smaak en kan daardoor in veel gerechten gebruikt worden.
Amaranthvlokken
Bij het stuk over amaranthvlokken heb ik het al verteld dat ik daar heel eenvoudig een schep van gebruik als een ovenschotel of een groentegerecht wat te nat uitgevallen is. Een schep amaranthvlokken erdoor, doorroeren, even laten staan en klaar. En het geeft het gerecht meteen een lekkere knapperige bite.
Aminozurencomplex
Voor diegenen die het De EetLijn Methode volgen, komt het aminozurencomplex 2x per dag voor op het menu. Een fantastisch product met heel veel voordelen voor de gezondheid. Voor diegenen die het programma volgen en het product in huis hebben, is het fijn om te weten dat het aminozurencomplex een fantastisch bindmiddel is. Een beker bouillon met 1 schep aminozurencomplex bijv. geeft het effect van een licht gebonden champignonsoep.
Arrowroot
Arrowroot is een Japans bindmiddel wat gemaakt wordt uit de pijlwortel. Het lijkt qua bindkracht op maïzena maar in tegenstelling tot maïzena geeft het een heldere binding en werkt het bij een lagere temperatuur. En het is neutraal van smaak waardoor de smaak van het gerecht onveranderd blijft. Arrowroot geeft vooral een romige textuur aan soepen en sauzen en behoudt zijn bindkracht. Je hebt 25 gram arrowroot nodig om 500 ml vloeistof te binden. Eerst oplossen in koud water. De binding is het krachtigst als het gerecht het kookpunt heeft bereikt. Je kunt het gebruiken als vervanging van ei in veganistische baksels.
Boekweitvlokken of havervlokken
Dit gebruik vooral als ik een gebonden soep wil maken. Ik heb altijd boekweitvlokken en havervlokken op voorraad. Even door de blender en je hebt meel. Ideaal om te gebruiken als bindmiddel. Ik gebruik dit altijd voor warme gerechten en meestal hartige. Het is niet zo geschikt om vruchtenmoes mee te binden omdat het wat melig wordt en wit van kleur. Maar voor soepen is het ideaal. Het nadeel van deze meelsoorten is dat ze snel de bindkracht kunnen verliezen.
Chiazaad
Op de gezondheidsvoordelen van chiazaad ga ik later in een apart blog uitgebreider op in. Hier mag hij als één van de handigste en gezondste bindmiddelen niet ontbreken. Het is een fantastisch bindmiddel zowel voor zoete als hartige gerechten. Ik maak graag gerechten zoals rabarber of bramenmoes en ik roer daar altijd een paar el. chiazaad doorheen. Het heeft wel tijd nodig om te binden dus ook even uitproberen hoeveel je nodig hebt en tussendoor af en toe goed doorroeren zodat er geen klont van chiazaad ontstaat. Het fijne van chiazaad is dat het niet alleen bindt maar ook nog eens echt gezond is. Maar daarover later dus meer.
Johannesbroodpitmeel
Johannesbroodpitmeel is een wit poeder dat bestaat uit gemalen kiemende zaden van de johannesbroodboom. Het wordt vaak gebruikt om babyvoeding te binden om spugen (reflux) tegen te gaan. Maar je kunt het ook heel goed gebruiken als je vruchtenmoes wilt binden. Je hebt er maar een ini mini beetje van nodig. Het voordeel van dit product is dat je het kunt gebruiken om zowel koude als warme gerechten wat dikker te maken. Het is helder van kleur en smaakloos maar je gebruikt snel te veel en dan kan de substantie te dik worden. Dus met weinig beginnen en indien nodig nog wat bijnemen. Het geeft een wat gelei achtig effect. Handig voor soepen, sauzen en desserts.
Kuzu
Het grote voordeel van kuzu is dat het niet alleen een functioneel product is als bindmiddel maar ook dat het enorm gezond is.
- Het kan ingezet worden als drankje om vastzittend slijm los te krijgen.
- Verder heeft het een reinigende werking voor de ingewanden en is het heel heilzaam voor de darmen.
- De glycemische index (mate waarin de bloedsuikerspiegel gaat schommelen na het eten van een product) is van kuzu het laagste van alle bindmiddelen waardoor het zeer geschikt is voor een koolhydraatbewuste leefstijl.
De basis van het product is de wortel van de kuzu plant. Kuzu lijkt op arrowroot maar de bindkracht is groter. Het tast niet de smaak aan van het originele gerecht en geeft het gerecht een ongelofelijk romige textuur. 10 gram kuzu oplossen in wat koud water en toevoegen aan 500 ml vloeistof. Het geeft een hele mooie heldere glans en een mooie binding zodra het gerecht het kookpunt bereikt.
Wat gebruik ik zelf meestal?
Zelf gebruik ik over het algemeen alleen johannesbroodpitmeel, gemalen boekweit- of havervlokken, amaranthvlokken, chiazaad en het aminozurencomplex. Daar kan ik alles mee doen. Ik ben een echte keukenprinses maar houd niet van allerlei toeters en bellen. Als ik het met 2 of 3 producten in de keuken kan redden, ga ik er geen 20 aanschaffen. Ik ben dol op lekker eten maar het moet ook zeker simpel zijn en snel klaar. Probeer gewoon eens wat dingen uit en kijk wat jou het beste bevalt.
