Brood: waarom wel of waarom niet? Alles over de voor- en nadelen!

Brood, daar zit wat in. Ja, maar wát zit er dan in? En heb je het nodig? Tja, daar zijn dus hele discussies over. Er zijn voorstanders en tegenstanders van het eten van brood en er is vooral heel veel tegenstrijdige informatie. En wees nou eerlijk… brood, daar zijn toch hele generaties groot mee geworden? Klopt helemaal, maar… ook hele volksstammen zijn er ziek van geworden en worden er nog dagelijks ziek van. Tijd om brood onder de loep te leggen. Want wát zit er dan eigenlijk allemaal in?

Wat is brood eigenlijk?

Om brood te maken heb je maar twee ingrediënten nodig: water en meel. Van water en meel kun je, met een paar dagen geduld, zuurdesemstarter maken. Dat voeg je aan meel toe, doet er wat zout bij, je kneedt het en laat het rijzen. Vervolgens kun je het bakken. Meer hoeft het niet te zijn. Als je wat van de starter bewaart, hoef je niet steeds opnieuw een starter te maken. Al eeuwenlang bakken bakkers op deze manier het brood. Echt ambachtelijke bakkers doen het nog steeds zo.

Wat is het verschil tussen gist en zuurdesem?

Zuurdesem en gist zijn beide rijsmiddelen die je kunt gebruiken bij het bakken van brood. Tegenwoordig wordt steeds vaker gist gebruikt in plaats van zuurdesem. Gist is een soort schimmel die reageert op de suikers (koolhydraten) in het deeg. Daarbij vindt een omzetting plaats in CO2 en alcohol. Bij het bakken vervliegt de alcohol. Zuurdesem wordt ook wel ‘wilde gist’ genoemd, maar het is wel anders. Bij zuurdesem gaat het om een fermentatieproces met wilde bacteriën uit de lucht. Het geeft het brood een licht zure smaak. Gist is wat constanter terwijl zuurdesem heel verschillend kan uitwerken per keer. Ook heeft zuurdesem een veel langere rijstijd nodig dan gist. Daarom gebruiken veel bakkers tegenwoordig gist.

Wat zorgt voor de elasticiteit en luchtigheid van het deeg?

Het meeste brood is gemaakt van graan. Dat kan tarwe, rogge, spelt of maïs zijn. Veel van deze granen bevatten gluten. Gluten is een eiwit dat het deeg voor het brood elastisch maakt en het ook laat rijzen. Brood wordt er lekker luchtig van.

Hoe is het broodbakproces de eeuwen door veranderd?

In de loop van de tijd zijn het proces en de grondstoffen die gebruikt worden bij het bakken van brood behoorlijk veranderd. Ik noemde al het gebruik van gist. Daarnaast kun je denken aan nog meer veranderingen. Veelal maken die veranderingen het brood niet gezonder.

1. Het gebruik van genetisch gemanipuleerde tarwesoorten. Vroeger had je tarwe met lange halmen die wuifden in de wind, kleine korrels en een lage opbrengst. Maar door de moderne wetenschap zijn er spuitmiddelen ontwikkeld waardoor er minder onkruid groeit. De huidige doorgeteelde tarwesoorten hebben kortere halmen, grotere korrels en meer opbrengst. Vanuit de boer gezien is dat heel begrijpelijk. Maar door deze genetische manipulatie is de hoeveelheid gluten in tarwe toegenomen en de voedingswaarde gedaald, met als gevolg een negatief effect op de gezondheid. Hieronder ga ik dieper in op het ‘probleem’ van gluten.
2. Het gebruik van glutenpoeder en broodverbetermiddel. Omdat de consument vraagt naar (nóg) luchtig(er) brood, wordt er tegenwoordig ook nog eens extra glutenpoeder aan het deeg toegevoegd. Ook wordt er wordt broodverbetermiddel toegevoegd waardoor brood soms wel een week lang vers blijft. Handig voor de consument en interessant voor de handel. Brood wat lang houdbaar is, maakt het productieproces goedkoper en dat levert uiteindelijk meer winst op voor de voedingsmiddelenindustrie. Ook dit zorgt voor een negatief effect op de gezondheid. Ik wil absoluut géén ‘broodrover’ zijn van de ambachtelijke bakkers. Wel wil ik eerlijk zijn en denken en schrijven in het belang van de consument. Echt gezond brood vind je niet in de supermarkt, waar een etiket op het brood zit met een lange lijst aan ingrediënten en wat wel een week houdbaar is…
3. Allerlei andere (vaak kunstmatige) toevoegingen: emulgatoren, veldbonenmeel, soja, aroma’s. Ze zijn totaal overbodig en vaak niet onschuldig.

Waarom zou je brood eten?

Er zijn verschillende redenen waarom mensen brood eten. Ik noem er een paar.

• Doorgaans wordt brood gezien als het hoofdbestanddeel van minstens één (en vaak twee) van de maaltijden per dag. Dit is trouwens een vooral Nederlandse gewoonte. Veel mensen zijn dan ook behoorlijk gehecht aan hun dagelijkse boterham.
• Brood levert koolhydraten voor energie.
• Soms wordt brood aanbevolen als bron van jodium. In feite is dit de omgekeerde wereld, want meel bevat geen jodium. In een periode waarin veel mensen jodium tekort kwamen, heeft de overheid toevoeging van jodium aan bakkerszout verplicht gesteld. Maar er zijn genoeg andere bronnen van jodium (o.a. zeewier, biologische eieren en kabeljauw). Daar is brood dus niet voor nodig.
• Bron van vezels. Dit geldt alleen voor de volkoren varianten.
• Brood kan een bron zijn van micronutriënten zoals B-vitaminen en mineralen. Kies voor volkorenbrood om deze voedingsstoffen binnen te krijgen.

Hoe donkerder, hoe beter?

Het is een hele klus om wijs te worden uit alle soorten brood die er te koop zijn. Het lijkt soms wel: hoe donkerder hoe beter. De vraag is of dit wel klopt. Het is een fabeltje dat het brood gezonder is als het donkerder is, omdat daar meer vezels in zouden zitten of volkorenbrood zou zijn. De donkere kleur zegt helemaal niets daarover. Vaak is het een kleurstof (gerstenmoutextract), wat het brood niet bepaald gezonder maakt. Een heel bekend voorbeeld hiervan is de bekende Waldkorn, een brood met een zeer gezond imago maar wat je gezondheid meer schaadt dan dient.

Wat is eigenlijk volkorenbrood en meergranenbrood?

Ook de termen ‘volkorenbrood’ en ‘meergranenbrood’ roepen nogal eens verwarring op. Volkoren wil zeggen dat het brood (of meel) gemaakt is van de hele tarwe(graan)korrel. Zowel de zetmeelrijke  kern als de zemel en de kiem worden dan gebruikt bij het malen. Juist in die kiem zitten de meeste voedingsstoffen. Volkoren is altijd het gezondste. Meergranen wil zeggen dat een product gemaakt is van minstens 3 soorten graan. Dat kan tarwe zijn, haver, rogge enz. Dat klinkt heel mooi, maar als het gemaakt is van bloem (dus zonder zemel en kiem) in plaats van meel, is het minder gezond dan hetzelfde product van volkoren meel.

Wat is het probleem met gluten?

De EetLijn Methode is glutenvrij. Maar waarom eigenlijk? Gluten, een eiwit in tarwe en veel andere graansoorten, kan veel problemen in het lichaam veroorzaken. Het bekendste is coeliakie. Deze auto-immuunziekte is echter slechts voor een relatief kleine groep mensen een probleem. Het is een groter probleem dat gluten, een soort lijmstof, veel schade kunnen veroorzaken aan de darmwand. Dat kan o.a. leiden tot een hyperpermeabele darm. Daardoor komen er stoffen in het bloed terecht die daar niet thuishoren. Die kunnen zelfs op hersenniveau problemen veroorzaken. Ik kom daar hieronder nog op terug.

Veredeling

Dit probleem van gluten is overigens juist door alle veredeling en genetische manipulatie veel en veel groter geworden dan vroeger. Volgens Dr. Davis, de auteur van het boek ‘Broodbuik’ zijn o.a. klachten als reuma, artritis, vermoeidheidsklachten, haaruitval, slechte huid of psoriasis, diabetes type 2, buik- en darmklachten en verhoogd cholesterol ook (deels) te wijten aan te veel brood met gluten eten.

Dan maar glutenvrij brood eten?

De laatste jaren zijn er onvoorstelbaar veel glutenvrije producten op de markt gekomen. Helaas zegt de term glutenvrij totaal niets over de gezondheid van een bepaald product. Om een product lekker en samenhangend te maken, wordt het volgestopt met allerlei smaakmakers (vaak suikers) en andere niet gezonde stoffen. De recepten van De EetLijn en de producten in de webwinkel zijn suikervrij en voor 99,99% glutenvrij. Het staat erbij als er een spoortje van gluten in zit. Als je klachten hebt, is het de moeite waard om eens een poosje gluten uit je menu te schrappen. Ik ben ervan overtuigd dat je jezelf in veel gevallen dan al een stuk beter zult voelen. Ook als je dénkt dat je gluten heel goed verdraagt.

En speltbrood dan?

Veel mensen denken dat speltbrood veel gezonder is dan tarwebrood, ook vanwege de gluten. Laat ik je uit de droom helpen: spelt is ook een tarwesoort en bevat ook gluten, weliswaar minder dan tarwe. Echte, authentiek geteelde spelt kan wel een alternatief zijn, maar door de populariteit is ook spelt steeds verder veredeld en gemanipuleerd.

Welke andere nadelen heeft het eten van brood?

Behalve het nadelige effect dat gluten kunnen hebben, heeft het eten van brood meer nadelen. Ik noem er een paar. De lijst is absoluut niet compleet. Het is overigens niet de bedoeling om je bang te maken. Wel is het mijn bedoeling om je bewust te maken. Klachten, vooral vage, chronische klachten, ontstaan niet direct na het eten van een boterham, maar kunnen wel het gevolg zijn van het eten van brood.

1. Brood (zeker wit brood) zorgt voor enorme pieken in je bloedsuikerspiegel. Nog hoger dan suiker! Mede hierdoor heb je meer kans op diabetes type 2.
2. Het is een verzurend product. Dit werkt laaggradige ontstekingen in de hand.
3. Mede door gluten kan het immuunsysteem verzwakken.
4. Gluten  kunnen zorgen voor vermindering van de kwaliteit van de darmflora waardoor je meer kans hebt op allerlei klachten zoals diarree, buikpijn, krampen en verstopping.
5. Brood levert heel veel koolhydraten. Veel brood eten past dan ook niet in een koolhydraatbewuste leefstijl. Let wel op met allerlei koolhydraatarme broden en broodjes die te koop zijn. Die zitten vaak weer vol met tarwe-eiwit: gluten dus, en andere ongezonde ingrediënten.
6. Brood smaakt naar meer. Sterker nog: het kan enorm verslavend zijn. Dit komt ook door de gluten. Die werken in de hersenen als een exorfine. Dit zijn morfine-achtige stoffen die de werking van het endorfinesysteem belasten. Ze hechten zich op de endorfine receptoren, die bedoeld zijn voor de ‘feel-good’ stoffen. Dit zorgt voor blokkering van de afgifte van die stoffen (dopamine en serotonine). Alleen als je gezond bent én er is geen grote hoeveelheid exorfinen (waaronder ook caseïne, suiker en soja) worden exorfinen afgebroken door het DPP-IV enzym.

Wat zijn de alternatieven voor brood?

Als je bovenstaande tot je door laat dringen en je besluit geen of veel minder brood te eten, vraag je je wellicht af hoe je dat dan aan kunt pakken. Zo moeilijk en ingewikkeld hoeft het echt niet te zijn. Ik geef je een aantal tips.

• Ik ben zelf fan van salades of een restje van de warme maaltijd van de vorige dag. Heel veel groentegerechten zijn prima te bewaren en de andere dag warm of koud als lunch te gebruiken en zelfs mee te nemen naar het werk.
• Eet beleg met brood. Ik bedoel: leg de nadruk op het beleg. Probeer eens volkoren brood met avocado, tomaat en kiemen. Of een lekker bio-eitje.
• Zorg dat je voldoende vet eet bij het brood om de stijging van de bloedsuikerspiegel te beperken. Besmeer je volkorenboterham bijvoorbeeld met notenpasta of tahin en beleg met sla en tomaat.
• Ontbijt eens met bananenpannenkoekjes, een avocado uit de oven gevuld met ei of een salade. In de e-books van De EetLijn met Ontbijt- en Lunchrecepten vind je nog veel meer recepten voor een brodeloos ontbijt. en lunch. Je vindt ze hier: https://shop.deeetlijn.nl/product/gezonder-ontbijten-e-book/ en hier: https://shop.deeetlijn.nl/product/gezonder-lunchen-e-book/
• Neem eens boekweitcrackers met tahin.
• Ontbijten met een omelet met wat kruiden en bestrooid met zaden is ook een heerlijk alternatief.

En als ik toch brood wil eten?

Als je ondanks alles toch ‘echt’ brood wilt eten, kun je het beste kiezen voor volkoren zuurdesembrood dat gemaakt is van lokaal geteelde biologische tarwe (of rogge), waarbij een lang rijsproces heeft plaatsgevonden. Lang rijzen helpt om een deel van de gluten af te breken. Zo beperk je de nadelen van het eten van brood enigszins. Een nog veel beter alternatief is het om zelf brood te bakken met de broodbakmixen van De EetLijn. Die zitten vol waardevolle voedingsstoffen zonder schadelijke ingrediënten. Ook zijn de ingrediënten veel minder of niet verzurend. Het is heerlijk en voedzaam brood, zodat je niet snel weer honger hebt.

Brood is en blijft een controversieel product. Ik hoop dat ik je in dit blog heb kunnen informeren zodat je zelf een keuze kunt maken of je het wilt eten als je gezondheid je lief is.

Heb je belangstelling voor De EetLijn Broodbakmixen?
https://shop.deeetlijn.nl/product-categorie/eetlijn-bakmixen/