Mozzarella: staat het bij jou vaak op je menu? Misschien ben je er niet zo bekend mee maar het kan ook zijn dat je het geregeld eet. Ik heb het pas een paar jaar geleden echt ontdekt. In dit blog kun je meer lezen over wat het precies is, wat je ermee kunt doen en de voedingswaarde.
Wat is mozzarella?
Het is waarschijnlijk geen nieuws dat deze zachte kaas oorspronkelijk uit Italië komt. De naam is afkomstig van het woord ‘mozzare’, wat snijden betekent. Dit verwijst naar het productieproces. Het is een zachte kaassoort die een milde, niet zo uitgesproken smaak heeft. Mozzarella heeft een hoog vochtgehalte. Traditioneel is het van buffelmelk gemaakt, maar omdat dit minder algemeen verkrijgbaar is, wordt ook koemelk gebruikt om het te maken. Als het om buffelmozzarella (‘mozzarella di bufala’) gaat, staat dit ook op de verpakking. In de omgeving van Napels, in Campania, wordt er veel van geproduceerd. Mozzarella di bufala Campania is sinds 1993 een erkende naam. Je kunt dit herkennen door de afkorting DOP op de verpakking: dit betekent (in vertaling) Beschermde Oorsprongs Benaming. Op kleine schaal wordt het ook in o.a. Nederland gemaakt. Koemelkmozzarella wordt over de hele wereld geproduceerd.
Welke verschillen zijn er tussen buffelmozzarella en koemelkmozzarella?
Al is het productieproces van beide soorten hetzelfde, toch zijn er verschillen. Ik zet wat verschillen op een rij.
- Buffelmozzarella is porseleinwit. Mozzarella van koemelk is iets geliger, omdat koemelk meer carotenen bevat.
- De structuur van buffelmozzarella is wat zachter van binnen en steviger van buiten. Koemelkmozzarella is wat ‘droger’.
- Buffelmozzarella is duurder.
- De voedingswaarde verschilt iets. Hier kom ik verderop in dit blog op terug.
Hoe wordt het gemaakt?
Om mozzarella te maken wordt een ander proces gevolgd dan bij gewone kaas. Sommige fabrikanten gebruiken gepasteuriseerde melk, anderen gebruiken gethermiseerde melk. Bij thermiseren wordt de melk minder hoog verhit, waardoor nog wat probiotische bacteriën overblijven die zorgen voor meer smaak. Eerst laat de kaasmaker de melk stremmen. Deze gestremde melk, de wrongel, wordt van de wei (het vocht) gescheiden. Daarna krijgt het een rusttijd, waardoor de zuurgraad daalt. Aan de wrongel wordt vervolgens heet water toegevoegd. Dit geeft een deegachtige structuur. Daarna wordt deze substantie gekneed. Zo ontstaat een kaas die vervolgens uit elkaar getrokken wordt. Dit snijdt de kaasmaker in kleinere stukken en vervolgens vormt hij er bollen van. Daarna wordt het heel licht gezouten en vochtig gehouden: als je mozzarella koopt zit het ook altijd in vocht. De ene fabrikant gebruikt een iets andere manier van bereiden dan de andere. Hierdoor kan er wat verschil zijn in smaak, structuur en stevigheid. De ene mozzarella is ook luchtiger en vochtiger dan de andere.
In welke vormen kun je het kopen?
Je kent waarschijnlijk wel de zakjes met een bol in vocht. Dit is het natuurlijke vocht, de wei. Maar er zijn meer vormen waarin je mozzarella tegen kunt komen.
- Mozzarella in een soort rol, vaak verkocht als ‘pizzakaas’.
- Geraspt: let altijd goed op of er alleen mozzarella in zit. Heel vaak zijn er zetmelen aan toegevoegd of conserveringsmiddelen.
- Plakken
- Er is een lactosevrije variant: hierbij is lactosevrije melk gebruikt bij de bereiding.
- Kleine bolletjes (piccolini’s)
Waar let je op als je het koopt en hoe bewaar je het?
Koop het liefst biologische mozzarella, om de nadelen van niet-biologische melk te vermijden. Verder is het belangrijk dat het vers is. Dit is smakelijker. Mozzarella is niet heel lang houdbaar: na de productie nog 2-3 weken. Het bederft relatief snel. Je moet het altijd in de koelkast bewaren. Als de verpakking eenmaal open is, is het verstandig om het binnen 4 dagen te gebruiken. Gebruik altijd je ogen en neus! Bedorven mozzarella ruikt absoluut niet fris meer!
Hoe kun je het gebruiken?
Natuurlijk is deze zachte kaassoort het meest bekend van Italiaanse gerechten. Maar je kunt er veel meer mee doen. Ik geef een aantal ideeën:
- Op de pizza. Het geeft dan die heerlijke, draderige structuur.
- Salade Caprese: een bekende salade met tomaat, basilicum en mozzarella.
- In allerlei andere salades. Door de milde smaak is het ook goed te combineren in een salade met aardbeien en basilicum. De kleine bolletjes zijn daar zeer geschikt voor.
- Mozzarella doet het altijd goed in combinatie met olijfolie, verse basilicum, pesto en tomaten.
- Als gratin op een ovenschotel.
- Je kunt er zgn. fathead deeg mee maken, in combinatie met amandelmeel, roomkaas en ei. Dit lijkt een beetje op croissantdeeg, maar het is niet knapperig. Lekker om bijvoorbeeld een koolhydraatbewuste börek te maken.
- Het is ook geschikt om mee te bakken, zoals bij voorbeeld deze heerlijke MOZZARELLA MUFFINS.
Wat is de voedingswaarde van mozzarella?
Mozzarella bevat aardig wat voedingsstoffen, o.a.:
- Eiwitten.
- Vrij veel (verzadigde) vetten.
- Vitamine A, verschillende B-vitaminen, vitamine K
- Calcium, fosfor en zink
- Mozzarella van gethermiseerde melk bevat ook probiotica (o.a. Lactobacillus casei en Lactobacillus fermentum.
Er zijn wel wat lichte verschillen tussen koemelkmozzarella en buffelmozzarella: Koemelkmozzarella is iets minder vet, bevat meer eiwitten en meer calcium.
Hoe (on)gezond is mozzarella?
Je kunt mozzarella gerust zien als een gezonde kaassoort, zeker in vergelijking met andere kaassoorten. Er zijn echter zowel positieve als minder positieve overwegingen te maken. Of je zelf mozzarella wilt eten kun je zelf bepalen.
- Het bevat veel eiwitten. Per 100 gram zelfs iets meer dan andere kazen.
- Mozzarella bevat wel iets meer lactose. In harde kaas zit helemaal geen lactose, in mozzarella ongeveer 3 gram per 100 gram.
- Het bevat minder zout (natriumchloride) dan andere kazen.
- Het bevat iets minder calorieën dan andere kazen, maar let op: je eet er gemiddeld meer van per portie. Zo kun je ongemerkt toch heel veel calorieën binnen krijgen.
- De verzadigde vetten hebben geen negatieve invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Het eten van volle melkproducten zou zelfs een verminderd risico op hart- en vaatziekten kunnen geven.
- Als je niet tegen koemelkeiwit kunt, is mozzarella ook geen goed idee. Sommige mensen kunnen dan wel tegen buffelmozzarella, maar dit geldt niet voor iedereen.
- Zwangere vrouwen vragen zich soms af of ze veilig mozzarella kunnen eten. Bij mozzarella van gepasteuriseerde melk kan dat zeker. Dit is het geval bij de meeste mozzarella die in Nederland verkrijgbaar is. Op de verpakking staat altijd vermeld of het product gemaakt is van gepasteuriseerde melk.
Past het in de EetLijn Methode?
Het zal inmiddels geen verrassing meer zijn dat we ook in de EetLijn Methode gebruik maken van mozzarella, op verschillende manieren. We variëren wel met allerlei andere kaassoorten.
Kortom: je kunt met een gerust hart geregeld genieten van mozzarella. Probeer maar eens wat variaties uit!
Heb je belangstelling voor het recept van Börek, samen met heel veel andere wereldgerechten? Je vindt het in dit boekje: https://shop.deeetlijn.nl/product/recepten-e-book-gezondere-wereldgerechten/
Wil je meer weten over de EetLijn Methode? Stuur dan een mailtje naar nettie.bom@deeetlijn.nl en er wordt contact met je opgenomen.
