Rijsmiddelen dienen ervoor om luchtbelletjes te creëren in een beslag of deeg waardoor het baksel rijst en lekker luchtig wordt. Normaal gesproken gebruiken mensen hiervoor gist of desem, dat zijn beide natuurlijke rijsmiddelen. Tegenwoordig zijn er steeds meer mensen die om gezondheidsredenen geen gist meer willen gebruiken o.a. omdat het je gevoeliger kan maken voor schimmel infecties zoals candida. Daarover méér in dit blog.
Gist, een natuurlijk rijsmiddel
Gist is een bekend rijsmiddel wat je hebt in verse vorm en instant. Verse gist is niet overal even gemakkelijk te verkrijgen. De warme bakker gebruiken het en daar zal je het zeker kunnen kopen maar het is géén gangbaar bij product. Je zult er specifiek om moeten vragen.
Maar eigenlijk kun je het gebruik van gist sowieso beter beperken om je darmflora optimaal gezond te houden. Desem is dan een goed alternatief maar het is ook handig om eens te kijken naar andere mogelijkheden. Daarom zal ik hieronder de werking van diverse rijsmiddelen beschrijven en de voor- en nadelen op een rijtje zetten. Allemaal producten om je baksels van voldoende lucht te voorzien! Want zelfs de consument die niet aan het gist wil, vraagt wél gewoon om luchtig brood en gebak.
Desem, een natuurlijk alternatief voor gist
Desem is volgens Wikipedia een natuurlijk alternatief voor gist. Het is de spontane gisting van water en meel door fermentatie van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die al van nature in meel aanwezig zijn. Desem is heel geschikt voor het maken van brood met een volle smaak. Het is wat compacter van structuur dan brood gemaakt met gist en de rijstijd is aanzienlijk langer omdat fermentatie nu eenmaal tijd vraagt. Dit is meteen de reden dat zuurdesembrood duurder is om te kopen dan brood wat gerezen is met gist. Tijd is geld…
Rijsmiddelen niet altijd natuurlijk
Naast de 2 natuurlijke rijsmiddelen gist en desem heb je ook chemische rijsmiddelen. Hieronder de meest voorkomende en gebruikte op een rij met de voor- en nadelen. Chemisch wil trouwens niet altijd zeggen dat ze schadelijk zijn voor de gezondheid alhoewel je met een paar chemische rijsmiddelen wel voorzichtig moet zijn.
Rijsmiddel natriumbicarbonaat?
Dit is een product wat ook veel gebruikt wordt als rijsmiddel maar wat ook bekend staat als schoonmaakmiddel. Ik had er heel veel goede berichten over gehoord en ben het een paar keer gaan gebruiken als rijsmiddel. Ik had er helaas teveel van gebruikt en heel mijn gebak smaakte ernaar, zó vies. Dus als je natriumbicarbonaat als rijsmiddel wilt inzetten, let er dan op dat je er niet teveel van gebruikt vanwege de bijsmaak. Let er bovendien ook op dat dit middel altijd een zuur nodig heeft om te kunnen rijzen. Dat kan een citroen zijn maar ook kwark, yoghurt of karnemelk. Het wordt ook wel baking soda genoemd.
Ammoniumbicarbonaat (E503)
Een voordeel van dit product is dat het geen zuur nodig heeft om het beslag of deeg te laten rijzen, wat bij natriumbicarbonaat wél het geval is. De luchtigheid in het baksel ontstaat door de temperatuur. Een nadeel is dat het de mogelijk kankerverwekkende stof acrylamide vormt tijdens het bakken.
Bakpoeder
Bakpoeder is een samengesteld poeder dat o.a. natriumbicarbonaat (E500) bevat dat niet schadelijk is voor de gezondheid zoals ammoniumbicarbonaat. Er zit een zuur en alkalisch mineraalzout in. Als het in contact komt met vocht en het wordt verwarmd, dan zal het koolzuurgas gaan vormen wat ervoor zorgt dat het deeg gaat rijzen. Na bereiden van het beslag moet het metéén gebakken worden omdat anders de werking verloren gaat. De aangegeven hoeveelheid in de recepten komt vrij nauw want als je teveel gebruikt, zakt het baksel metéén in na het bakken. Het grote voordeel is dat bakpoeder geen bijsmaak geeft aan het baksel. Een nadeel kan zijn dat kant en klaar bakpoeder uit de supermarkt nogal eens suiker bevat.
Wijnsteenbakpoeder
Wijnsteenbakpoeder is het poeder wat ik zelf het meeste gebruik als ik mijn baksels luchtig wil krijgen. Het is ook het rijsmiddel wat verwerkt zit in al de kant en klare bakmixen van De EetLijn. Omdat de recepten van De EetLijn geen gluten bevatten, die er ook aan bij zullen dragen dat baksels luchtig zijn, zal het brood van De EetLijn bakmixen altijd wat mínder luchtig zijn dan ‘gewoon’ brood.
